FLUTER

Das ist also das Ende: Der schwarze Kopf von 13 203 schaut aus einer Mülltonne. Er liegt da zwischen zwei Klauen, Innereien und Haut. Die Augen offen, das Haar voll Blut. Vielleicht hat das alles einmal zusammengehört, vor ein paar Stunden, als 13 203 noch am Leben war. Vielleicht aber sind Klauen, Zunge und Haut auch von einem anderen Rind. 13 203 ist weder das erste noch das letzte Tier, das an diesem Tag auf dem kleinen Schlachthof in Hakenberg stirbt. Dreißig Rinder und acht Kälber werden heute von vier Fleischern geschlachtet. Das meiste von ihnen wird später als Gulasch oder Braten mit Soße enden. Der Rest kommt in die Tonne und wird entsorgt.

Das, was irgendwann gegessen werden soll, hängt jetzt an einem Haken von der Decke: ein großes Stück Fleisch, Fett und Sehnen, das dampft und zuckt, als würde es gekitzelt werden. Der Boden ist nass vom Wasser, das Blut und Dreck weggespült hat. Gerade hat einer der Fleischer das Brustbein zersägt und etwas, das aussieht wie ein riesiger Ballon, ist ihm aus der Bauchhöhle entgegengeschwappt – das Darmpaket. Es müsse da raus, sagt er, genauso wie das Herz, die Leber, die Lunge und die Nieren.

Eher kurz und stresslos

Der Geruch von rohem Fleisch mischt sich mit dem von Säure. Dann wird es laut. Wer sich jetzt mitteilen möchte, muss laut rufen. Der Fleischer hat eine Kettensäge gestartet, die fast so groß ist wie er selbst. Damit teilt er das Rind in zwei Hälften, die hinterher drei Wochen im Kühlhaus hängen und reifen werden. "Das muss ein sauberer Schnitt sein, damit man das Rückenmark in der Mitte vollständig entnehmen kann", sagt sein älterer Kollege Wolfgang Kulka. "Da darf nichts drinnen bleiben, wegen BSE."

Reich werden andere Betriebe. Solche, in denen die Tiere täglich zu Tausenden angeliefert und verarbeitet werden. In denen das Fleisch nicht lange reift, sondern so schnell wie möglich in den Supermarkt kommt, um dann billig verkauft zu werden. Die Masse macht es in diesen Fällen aus. Masse, die zu schlechten Bedingungen für die Tiere und zähem Fleisch führt. Nichts für Wolgang Kulka. Er isst am liebsten Gulasch – zartes Gulasch.

Kulka war 14, als er seinen Beruf lernte. Das war 1966. "Mein Opa hat mir das damals schmackhaft gemacht. Und ich habe es bis heute nicht bereut." Der Fleischer ist ein runder Mann mit einem runden Kopf und kräftigen Händen. Er trägt Gummistiefel, Hemd und Hose, die alle einmal weiß waren. Jetzt sind sie weiß, braun und rot. Kulka versteht Menschen, die kein Fleisch essen wollen. Und er versteht auch Menschen, die sich vor einem Schlachthof ekeln. Warum? Weil der Geruch so penetrant ist? Weil Tieren das Leben genommen wird? Weil sie ausbluten? "Keine Ahnung", sagt Kulka, "zugucken wollen die nicht, aber essen schon."

Der Moment, in dem das Tier nicht mehr aussieht wie ein Tier, ist, als der Kopf und die Klauen mit einem Messer abgetrennt worden sind und das Rind gehäutet wird. Dabei wird das Fell von unten nach oben abgezogen und auf eine Rolle an der Decke gewickelt. Das Geräusch, das dabei entsteht, klingt, als würde man ein riesiges Pflaster langsam von der Haut ziehen, nur viel lauter.

Und auch wenn sich Kulka längst an die Tötung, die Köpfung, die Häutung und das Blut gewöhnt hat, so hat er auch mal Zweifel, ob das alles richtig ist. Vor allem in seiner Lehrzeit hatte er Hemmungen. "Da dachte ich, warum muss das sein, warum muss man die Tiere schlachten? Doch, ja", sagt er, "da denkt man sich schon einiges." Und auch heute noch kommt es vor: "Wenn dich ein Bulle beim Reintreiben ärgert und dich aufspießen will, dann ist einem das – auf Deutsch gesagt – egal. Aber manchmal kommt eben auch eine Kuh, die hat so ein hübsches Gesicht und hübsche Augen." "Doch", sagt er wieder, "solche Momente gibt es ohne Zweifel."

Ein Rind hat vierzig Liter Blut

Zu oft nachdenken darf Wolfgang Kulka allerdings nicht. Sonst hätte er sich einen anderen Beruf aussuchen müssen. Wer Tiere tötet, darf nicht zimperlich sein, muss Kraft haben und gut zielen können, sonst trifft das Bolzenschussgerät die Mitte des Gehirns nicht richtig. Das nächste Rind wird hereingeführt. 30 968 ist ein schönes Tier. Dort steht es nun in der so genannten Tötebox, die kaum größer ist als es selbst, und wartet. Weiß es, dass es sterben wird? Weiß es, was Leben und Tod sind? Es ist jetzt ruhig auf dem Schlachthof, keine Säge ist an. Alles, was die Tiere aufregen könnte, setzt Stresshormone frei. Und das ist schlecht für die Qualität des Fleischs.

"Wenn man zum Beispiel Lämmer an den Beinen irgendwo hinziehen möchte, fangen die an zu schreien", sagt Wolfgang Kulka. "Dann sind die verstört, und so was nervt einen auch selbst. So was will man vermeiden." Stress bedeutet es auch, wenn die Tiere aus verschiedenen Herden zusammen transportiert oder in einer Stallbox gemeinsam auf ihre Schlachtung warten müssen. Außerdem: Werden auf einem Schlachthof hunderte oder tausende von Tieren am Tag geschlachtet und verarbeitet, ist immer irgendwo eine Säge an. 

Als Kulka das Schussgerät ansetzt und abdrückt, fällt 30 968 aus der Tötebox, die zu einer Seite offen ist. Das Tier liegt auf dem Rücken und zittert. Es ist betäubt, ohne Bewusstsein. Eine Kette wird an einem der Hinterbeine festgemacht, daran wird 30 968 hochgezogen. Die Zunge hängt ihm aus dem Maul, es sabbert. Ein Vorderbein zuckt. Es sieht aus, als wolle 30 968 weglaufen. Wolfgang Kulka wartet einen Moment, dann sticht er mit einem Messer in die Halsschlagader. Ein Rind, das 400 Kilogramm wiegt, hat ungefähr 40 Liter Blut. Wenn kein Blut mehr zum Herzen gepumpt wird, hört es auf zu schlagen. Dann ist das Tier tot.

Katrin Blum schreibt für Zeitungen und Magazine. Sie lebt in Berlin. Mehr zur Autorin unter: www.text-salon.de

Fotos: ©Katrin Blum